Anisakis

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El Ministerio de Sanidad recuerda que algunas preparaciones de pescado crudo o prácticamente crudo deben congelarse previamente a su consumo para evitar el Anisakis, después de que investigaciones hayan apreciado un incremento de los casos de esta alergia alimentaria causada por las larvas del parásito.
La enfermedad solo se puede contraer si se come pescado parasitado crudo o prácticamente crudo y asegura que se puede evitar "con medidas muy sencillas".
 
No existe ningún riesgo en comer pescado fresco, siempre que esté bien preparado, ya que la cocción, la fritura, el horneado y la plancha eliminan el parásito.
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Sin embargo, boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche, marinados, en salmuera o ahumados, sashimi, sushi y carpaccios deben congelarse previamente a su consumo a una temperatura igual o inferior a -20º C  durante un periodo de al menos 24 horas. No quiere decir que coloquemos la pieza de pescado en el congelador a esa temperatura durante un día, sino que debemos garantizar una temperatura en toda la masa incluido su interior, de 20 grados bajo cero al menos 24 horas, por lo que en general y dependiendo de nuestro equipo de frío y condiciones particulares, el tiempo de congelación debe ser superior.
Los frigoríficos domésticos de 3 estrellas o más necesitan más tiempo para alcanzar la temperatura suficiente, por lo que se recomienda congelar durante 7 días.
anisakisLos establecimientos están obligados por ley (REAL DECRETO 1420/2006, de 1 de diciembre,sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades) a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido congelados previamente.
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Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo y sin congelar antes.
Tampoco producen Anisakiasis los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y de piscifactorías como truchas o carpas, así como las anchoas en conserva o los pescados desalados (bacalao y mojamas).
Investigaciones realizadas por las universidades de Granada, Santiago de Compostela, Complutense de Madrid y el Centro Nacional de Microbiología constataron que la media de larvas de Anisakis en bacaladillas del Atlántico se ha cuadruplicado esta temporada.
 
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Tras el consumo de los productos de la pesca parasitados se pueden desarrollar dos tipos de manifestaciones y signos clínicos:
 
Reacción inflamatoria. Causada por la penetración de las larvas vivas en la mucosa del estómago o del intestino. Se manifiesta con dolor de estómago, náuseas y vómitos a las horas de ingerir el alimento parasitado.
Reacción alérgica. Producida por una reacción de hipersensibilidad inmediata a la presencia de los antígenos de las larvas, que actúan como alergenos. Se caracteriza por urticaria aguda, angioedema y anafilaxia, mediada por Inmunoglobulinas tipo E.
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