Cocciones según la transferencia de calor

Cocciones según la transferencia de calor. (1ª parte)

En la tecnología culinaria, se distinguen distintos tipos de cocciones en función de los materiales empleados, sistema calorífico empleado, forma de trabajo, etc. Cada uno influye de forma peculiar sobre las propiedades organolépticas del alimento y sobre su naturaleza. Podemos hablar de distintos tipos de cocciones: en medio no líquido, en medio graso, en medio acuoso, cocciones mixtas, cocciones especiales.

 

Por cocciones bajo calor seco, entendemos las cocciones en medio no líquido y en medio graso.

La intervención o no de agua en el proceso de cocción marca las diferencias en los resultados. Al ser el agua un buen conductor, la transferencia de calor es más eficaz en cocciones acuosas como la ebullición que en los asados, donde predomina la transferencia de calor a través del aire seco.

 

Cocciones en medio no líquido:

El alimento se calienta a través de su superficie en contacto con el aire caliente. Se consigue una buena palatabilidad y propiedades sensoriales específicas; alimentos tiernos y digeribles.

La transferencia de calor se realiza mediante fuego directo o brasas sobre parrilla o plancha metálica, o bien por focos caloríficos indirectos como los alimentos situaldos en el interior de un horno de aire.

En las parrillas, la transferencia de calor se realiza por radiación. En la plancha, la transferencia tiene lugar por conducción a través de la superficie calientes. En un horno, la transferencia se realiza por radiación desde las paredes del mismo, y por convección por corrientes de aire en hornos que poseen ventiladores.

Mediante estas técnicas, conseguimos una coagulación superficial de las proteínas, formación de costra superficial, coloreada y crujiente, pérdida de agua de constitución del alimento debido al ambiente seco, que implica una concentración de nutrientes iniciales al quedar retenidos en el interior del mismo.

Las temperaturas de trabajo varían desde los 260 oC en hornos, hasta los 1100 oC en placas metálicas, por eso los procesos de asado en parrillas o placas son más rápidos que los realizados en hornos. Esto se comprende si tenemos en cuenta que la energía de radiación emitida por un cuerpo incandescente, es proporcional a la curta potencia de la temperatura absoluta. Así, al comparar placas y hornos, las primeras disponen de una capacidad 46 veces superior de tranferir energía.

Para piezas de carne delgadas y pequeñas se eligen métodos rápidos como parrilla, plancha, para completar el asado en el interior antes de que se haya quemado la zona exterior. Para piezas de carne que necesitan un tratamiento prolongado, se asan al horno, con un proceso de cocción lento.

 

Cocciones en medio graso:

Salteado.

Fritura.