Elaboración de mayonesa en hostelería

Elaboración de mayonesa en hostelería.

MAYONESA CASERAEl 4 de agosto de este año, se cumplen 21 años de la publicación del Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, de conformidad con el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, por el que la Administración del Estado,

sin menoscabo de las competencias de las Comunidades Autónomas, determinará los requisitos sanitarios de las reglamentaciones técnico-sanitarias de los alimentos, servicios o productos directa o indirectamente relacionados con el uso y consumo humanos.

 

Ámbito de aplicación: elaboración y conservación de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas.

  • En la elaboración de estos alimentos, se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados ("huevina") y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75°C en el centro de los mismos.
  • Las salsas mayonesas de elaboración propia, además de elaborarse con ovoproductos, tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado.
  • La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente será de 8°C hasta el momento del consumo.
  • Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.

Por ejemplo, elaboraciones en el sector de restauración del Oriente de Asturias como la tarta de la abuela (hay muchas recetas) a base de huevo crudo, sin tratamiento térmico posterior, debe utilizarse ovoproductos pasteurizados.

Los huevos deben adquirirse en establecimientos de confianza, envasados y etiquetados. Debemos comprobar que la cáscara está íntegra,  sin roturas ni fisuras y libre de restos de suciedad. En el envase deberá indicarse el establecimiento de origen y la fecha de consumo preferente, mientras que en la cáscara figurará impresa una clave numérica que identifique su origen. En este caso, la trazabilidad está controlada desde la granja, y en el centro de embalaje se incorpora, antes de la salida de los huevos hacia su destino, información sobre la granja y productor de origen, además de otros datos de interés.

Los dígitos impresos en los huevos facilitan la siguiente información a las autoridades sanitarias y consumidores:
Primer dígito: informa sobre a forma de cría de la gallina:

      • 0, para la producción ecológica.
      • 1, para la producción campera.
      • 2, para la producción en el suelo.
      • 3, para la producción en jaulas.

Segundo y tercer dígito: son las letras identificativas del país de la Unión Europea donde se han producido los huevos. El código correspondiente a España es "ES".
Resto de dígitos corresponden al número de identificación del productor. Este código está compuesto por:

      • 2 dígitos correspondientes al código de la provincia.
      • 3 dígitos para el municipio donde está ubicado el establecimiento.

Resto de dígitos: identifican la explotación dentro del municipio.

 

En caso de utilizar ovoproductos, la gama es muy amplia, teniendo productos líquidos, deshidratados, concentrados, y su vida comercial es también distinta:

Corta: ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según sea la temperatura de refrigeración).
Intermedia: ovoproductos líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses a temperatura ambiente).
Larga: ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año).