Uso de guantes en la industria alimentaria

Uso de guantes en la industria alimentaria.

guantes latexEl uso inadecuado de los guantes, bajo una falsa imagen de higiene, además de dar lugar a un problema de contaminación cruzada de los alimentos, puede originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos.

 Se ha constatado la transferencia de proteínas de látex de los guantes fabricados a base de este material a los alimentos que han sido manipulados con éstos y también que estas proteínas pueden causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, aún después de que el alimento haya sido cocinado. La manipulación de los alimentos con guantes de látex  supone la presencia de un alergeno alimentario oculto (es difícil determinar si se han usado guantes en algún punto del circuito alimentario).

 
El marco legal vigente, ya sea a nivel europeo o a nivel nacional, no menciona el uso de guantes, y menos del material con que deben estar fabricados, para preservar la higiene de los alimentos. La normativa europea que determina los materiales aptos para contactar con los alimentos tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran del guante al alimento.
 
Sin embargo, el uso de guantes –y principalmente de látex- es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario; en algunos casos, ello responde a una necesidad real de protección de la piel del trabajador y, en otros, se utilizan erróneamente para una mejora de la higiene en la manipulación de los alimentos.
A raíz de la observación clínica de la asociación frecuente de alergia a determinados alimentos con alergia al látex, se descubrió la existencia de reacción cruzada entre ciertos alérgenos (proteínas que causan alergia) del látex y de algunos frutos. Como consecuencia, aproximadamente la mitad de los pacientes alérgicos al látex pueden presentar reacciones alérgicas a alimentos y deben hacer dieta exenta de ellos
Cerca de la mitad de los pacientes alérgicos al látex puede sufrir reacciones alérgicas a determinados alimentos vegetales  como  plátanos,  castañas,  aguacates,  kiwis y diversas frutas tropicales.
Debido al gran parecido entre determinados alérgenos del látex y de los alimentos vegetales, este fenómeno se conoce como síndrome de alergia a látex-frutas. Como consecuencia, los anticuerpos IgE se confunden y reaccionan indistintamente con el látex o los alimentos.
 
Uso correcto de guantes en la empresa alimentaria:
 
  • Usar guantes sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario.
  • En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación.
  • Antes de usar un guante hay que proceder al lavado y secado de manos, también deben retirarse anillos, relojes, etc, que pueden romperlo y que fijan a la piel partículas que se desprenden del guante.
  • Deben cambiarse los guantes para prácticas distintas.
  • Después del uso de guantes no desechables se limpiarán éstos por las dos caras y se dejarán secar al revés.
 
Sería adecuado seguir la siguiente recomendación:
El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores.

La mayor parte de los casos de alergia al látex ocurren en grupos definidos de riesgo, entre los que destacan el personal sanitario y los trabajadores de la industria del caucho. Entre la población infantil tienen mayor riesgo de presentar alergia al látex los niños con dermatitis atópica y los que tienen alergias a algunos alimentos (sobre todo frutas tropicales y algunos frutos secos). Los niños sometidos a múltiples intervenciones quirúrgicas, sobre todo las relacionadas con el tratamiento de la espina bífida tienen un riesgo muy elevado de padecer alergia al látex, y más del 70% pueden presentar este problema.